terça-feira, 16 de junho de 2009

Cozinhar a baixa temperatura


No mês da chegada do Verão, em que o número de churrascos aumentos, e dos Santos Populares em que a sardinha é a rainha, convém saber a melhor forma de a assar.

Num estudo realizado por investigadoras das Faculdades de Farmácia (FFUP) e de Ciências da Nutrição e Alimentação (FCNAUP) da Universidade do Porto, conclui-se que sardinhas ou postas de salmão assadas perto das brasas, até ficarem bem passadas, adquirem compostos carcinogénicos
Tudo depende da temperatura e do tempo de assadura, já que esses dois factores têm influência na quantidade e no tipo de aminas aromáticas heterocíclicas (AAHs), os carcinogénicos em estudo.
Assim, para se beneficiar plenamente das proteínas de elevado valor biológico, dos ácidos gordos ómega-3, das vitaminas e dos minerais contidos nestes peixes, deve-se utilizar equipamento eléctrico adequado ou, usando carvão, manter o peixe afastado das brasas de modo a cozinhá-lo a temperaturas moderadas e assim reduzir a formação de AAHs.

A mesma equipa, publicou recentemente numa revista científica norte-americana um outro estudo sobre as vantagens de marinar carne em vinho ou cerveja antes de ser cozinhada para evitar a formação dos mesmos compostos.

Sem comentários:

Ocorreu um erro neste dispositivo